大厨刘晨光：我的春节在厨房

　　年夜饭是春节文化的重要载体，更是家家户户过春节的“重头戏”。时下，越来越多的家庭选择在宾馆、酒店吃年夜饭，亲朋好友把酒言欢、品尝美味，也许不曾想到，幕后坚守灶台的厨师们放弃了与家人的团聚，冒着炉火、顶着油烟，用一道道热气腾腾的可口菜肴，陪伴着我们度过一个个愉快、团圆、幸福的除夕夜。

　　1月27日一大早，延边宾馆行政总厨刘晨光穿好工作制服，戴上高高的大厨帽，召集厨房里的大小师傅开例会。“今天是大年三十，各班组忙完早餐自助后，抓紧把预定的年夜饭单子领走，准备开工！”刘晨光是国家高级烹饪技师、吉菜名师，有着24年从业经历，曾在省内知名酒店做过行政总厨和厨师长。“每年除夕，我们都要坚守在岗位上，直到送走最后一位客人。”刘晨光说，每当想起春节，脑子里都是一个相同的画面——包房欢声笑语，厨房热火朝天，厨师们接过一沓沓单子，涮锅、炒锅、装盘，几乎一刻不得闲，每人平均要做50多道菜，一忙就是10多个小时，吃饭只能是忙里偷闲。“对于厨师们来说，厨房就是战场，除了一年四季都要面对高温之外，除夕这天，一站就是一整天。”延吉到长春，两个多小时的高铁就能到家，刘晨光原本可以把人员安排好，自己回老家过年，但他总是担心工作，不放心。从2015年初来到延边宾馆后，为做好各项接待任务，刘晨光回家的次数屈指可数，不仅过年不能陪伴家人，家人来延吉玩，刘晨光都因为工作抽不开身。

　　今年除夕，延边宾馆14个包房全部订满，从中午十二点到下午四点陆续迎来举家吃年夜饭的客人。“备菜环节是最重要的，正式起菜要在十五分钟内全部上齐！”上午10点，宾馆后厨里已是一片繁忙，深蓝色的火焰从一字排开的大灶上蹭蹭外窜，厨师们端着重3公斤的大铁锅快速的翻炒，刘晨光不仅亲自掌勺，还要现场调控各班组洗菜、配菜、初加工等工作。与他一起在饭店里“过年”的，还有10多位厨师，每个人都像是机器上的螺丝钉，少一个都不行。“满天星厅上菜！”中午12点，厨房里锅碗瓢盆的碰撞声，鼓风机的呼呼声和厨师、传菜员的叫喊声，响成一片。为能给客人们带来一顿既保留传统的“家乡味道”又兼顾每个家庭成员的团圆饭，刘晨光带着一帮厨师早早就忙开了。卤味、腊味、酱菜提早做好，鱼、虾、海鲜等必须在除夕当天现吃现做，菜品更是五花八门，吉祥如意、福星高照、金凤送福，每一道菜都要寓意着好兆头、新希望，力求让客人吃的健康、吃出新意，感受到新年新气象。“很多招牌菜的食材并不是本地的，我们要提前从外地预定，等春节临近再发货过来，最大程度确保食材的新鲜，菜单安排也得有所创新！”吉菜、粤菜、朝鲜族料理是刘晨光最擅长的。“在改良、创新每道菜品前，我都会反复实践、反复试菜！”多年的经验积累让刘晨光对菜品产生了特别的感情。“需要多少油温？什么原料？掌握多大火候？需要突出哪种味道？都会提前在心里有个答案。”他说，带着感情去做每一道菜，给菜肴赋予生命力，出锅的效果就完全不同。“不仅食材要新鲜，火功、汤料、烹制，都是很重要的工序，差个一分一秒味道就不一样。”辛勤付出换来的是客人们的肯定。在延边宾馆预定年夜饭的客人中，60%至70%是老顾客，年年如此。做完手上的活，刘晨光习惯到各个楼层、包厢去溜达，当看到一桌桌客人推杯换盏、喜笑颜开，吃得津津有味，他心里也有一种满足感。“做厨师有收获，肯定也要有付出，我要对宾馆负责，更要对客人负责！”

　　晚上20点，看着最后一批客人心满意足地走出宾馆后，刘晨光这才拿出手机，拨通了家里的电话。“乖女儿，元宵节过完，爸爸就能回家看你了！”虽然过年期间忙忙碌碌，虽然饱受思念亲人的煎熬，但刘晨光毫不后悔：“干一行爱一行，我对厨艺是发自内心的热爱，只要客人满意，再苦再累也值得！” 本报记者 杜 森